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寻味中原—中国名厨郭义的人品与菜品

2020年03月02日 15:27    来源:    我要评论

他少小离家,走南闯北,从饭店小工做到中国名厨。他厨艺精进,鱼跃龙门。他认为菜品如人品,纵使事业成功,荣誉满堂,也从未停止对厨艺、菜式的钻研。他在名厨辈出的年代里,成为一位耀眼的大师,某种程度上引领着中国菜肴的风采。 

他就是中国饭店协会名厨委副主席郭义。他说:“真正要成为一个好厨师都有一种工匠的心,精心雕琢食物的味道,不断琢磨烹饪工艺和手法,对食材追求完美和极致,才是厨师的工匠修养。” 

郭义认为,做菜和做人一样,一道好菜需要用心去做。不光要让食客看着好看,又得好吃。厨师要对自己烹饪的菜品负责,有好的食材才能做出好的菜品,保证食客的饮食安全。这样客人才会对餐厅有期望。郭义希望做到的事,就是超越客人的期望值。 

不久前,CCTV《家乡面 地道味》特别邀请了郭义,请他讲解示范做最地道的河南烩面。

郭大厨的这碗三鲜羊肉烩面,食材:羊肉 羊骨棒 面粉 盐 鸡蛋 良姜 香叶 八角 桂皮 草果 小茴香 木耳 粉丝 豆腐丝 芝麻 花生碎 羊油 高汤精。 

做法如下: 

1、用热水、羊肉、羊骨棒熬制成羊汤; 

2、将500克面粉,加210克水、20克盐、1个鸡蛋,用力揉成面团,醒发20分钟后,再次揉制,连续四次; 

3、将面团擀成片,醒发后40分钟后,拉成面条儿; 

4、将良姜、香叶、八角、桂皮、草果、小茴香放入料包中,煮制作10分钟,制成香料水; 

5、在羊汤中下入面条儿、木耳、粉条、豆腐丝; 

6、碗中放入花生碎、芝麻、盐、羊油、面条儿、汤、高汤精、香料水、羊肉片,即可。

郭义(中)与中国观网美食文化总策划朱永松(左1)

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